［化學(xué)與生活］油條與化學(xué)
發(fā)布時(shí)間：2011-03-10 07:39:20瀏覽次數(shù)：3171
油條是我國傳統(tǒng)的大眾化食品之一，它不僅價(jià)格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。
油條的歷史非常悠久，我國古代的油條叫做"寒具"。當(dāng)你們吃到香脆可口的油條時(shí)，是否想到油條制作過程中的化學(xué)知識(shí)呢？
首先看看油條的制作過程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面粉發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長(zhǎng)10厘米左右的條狀物，把每?jī)蓷l上下疊好，用窄木條在中間一壓，旋轉(zhuǎn)后拉長(zhǎng)放入熱油鍋里去炸，使其膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。
在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生出一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用呢就可以生成有香味的酯類。
反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機(jī)酸的存在，就會(huì)使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并且能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹；同時(shí)，純堿溶于水,發(fā)生水解，后經(jīng)熱油鍋一炸，有二氧化碳生成，使炸出的油條更加蓬松、穌脆。
從上面的反應(yīng)中，我們也許會(huì)擔(dān)心，在炸油條時(shí)不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強(qiáng)堿的油條，吃起來怎么可能會(huì)可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時(shí)，原料中的明礬就立即和它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉變成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)藥上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等癥。常見胃藥"胃舒平"其主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對(duì)胃酸有抑制作用，并且對(duì)某些胃病有的一定的療效。
