［化學(xué)與生活］碘食用鹽
發(fā)布時(shí)間：2011-03-10 07:45:32瀏覽次數(shù)：2975
碘缺乏病(IDD)每年使全球7.4億人受害，造成人的大腦功能障礙，甲狀腺腫大或流產(chǎn)，又能引起精神疾病。世界衛(wèi)生組織在1999年決定在下一個(gè)10年內(nèi)，通過加強(qiáng)食鹽加碘項(xiàng)目和擴(kuò)大食用覆蓋率來實(shí)現(xiàn)消滅碘缺乏病的目標(biāo)。世界衛(wèi)生組織總干事在52屆世界衛(wèi)生大會(huì)上說："碘缺乏障礙將繼續(xù)是胎兒和嬰兒大腦功能損害的最主要原因，同時(shí)又是青少年智力發(fā)育遲延的主要原因，而它又是可以預(yù)防的。"
碘缺乏病在世界130個(gè)國家是一個(gè)嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。通過全球食鹽加碘的努力，減少碘缺乏病取得了明顯的進(jìn)展，但估計(jì)仍有約5000萬人不同程度地受到碘缺乏病的影響，表現(xiàn)出不同程度的大腦損害癥狀。從1990年-1998年，食鹽加碘的國家由46個(gè)增加到93個(gè)。生活在受IDD影響國家的住戶，2/3已能吃上碘鹽。有20個(gè)國家的90%的住戶吃上了碘鹽。
我國在1993年以后，在全國逐步推廣和實(shí)施了全民食鹽加碘。全民食鹽加碘的基本含義為：所有食用鹽及食品加工用鹽都必須是碘鹽；牲畜用鹽也應(yīng)該是碘鹽。
聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織、兒童基金會(huì)和國際控制碘缺乏病理事會(huì)一致認(rèn)為：人群碘營養(yǎng)正常的標(biāo)準(zhǔn)為：學(xué)齡兒童甲腫率小于5%，尿碘水平大于100微克/升，新生兒促進(jìn)甲狀腺激素（TSH）值大于5微國際單位/升的比例小于3%。從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，我國絕大多數(shù)地區(qū)，包括城市和相當(dāng)一部分沿海地區(qū)，都存在不同程度的碘缺乏。
近年來，專業(yè)工作者對(duì)全國10個(gè)大城市學(xué)齡兒童進(jìn)行的碘營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大城市的尿碘水平也多在100微克/升以下，兒童甲腫率大于5%，因此傳統(tǒng)上被認(rèn)為不缺碘的大城市，實(shí)際上也遭受碘缺乏的危害。
補(bǔ)碘最關(guān)鍵的時(shí)期是在胚胎期和嬰幼兒期。人體最需要補(bǔ)碘的時(shí)期是腦神經(jīng)的生長發(fā)育期。從懷孕前三個(gè)月到出生前，腦神經(jīng)的形態(tài)和功能已經(jīng)形成，這段時(shí)期如果缺少碘，胎兒得不到適量的甲狀腺激素，腦神經(jīng)組織的增殖、發(fā)育、分化就要出現(xiàn)障礙，輕者出現(xiàn)智力減退，重者是傻、矮、聾、啞、癱的克汀病人，而且一旦造成損害，終生不治。人類的腦發(fā)育存在兩個(gè)突發(fā)期，也是對(duì)碘缺乏的兩個(gè)重要易傷期。第一個(gè)易傷期是在妊娠的第12周--18周之間；第二個(gè)易傷期是在從妊娠中期開始到出生前后直到出生后六個(gè)月之內(nèi)。孕婦隨著妊娠時(shí)間的增長和胎兒的長大對(duì)碘的需求量逐漸增加，她們的碘攝入量要同時(shí)滿足胎兒和本身的雙重需要。另外，婦女妊娠后，腎臟能排出較多的碘而發(fā)生碘丟失，容易發(fā)生孕期營養(yǎng)不良。因此，國際組織建議孕婦每日碘攝入量不應(yīng)低于200微克。哺乳期間，母親如果自身缺碘，那么乳汁中碘含量會(huì)下降，最終造成嬰幼兒碘缺乏。
那么碘營養(yǎng)正常地區(qū)的人群吃了碘鹽是否有害呢？國際控制碘缺乏病理事會(huì)曾指出，人的攝碘安全范圍相對(duì)很大，從醫(yī)學(xué)角度看，一個(gè)碘營養(yǎng)正常的人，每天攝入1000微克以下的碘都是安全的。從我國現(xiàn)狀來看，在碘營養(yǎng)正常的地區(qū)，人群每天攝碘量一般在200微克～300微克，他們的尿碘水平多在200微克/升左右。按我國目前碘鹽的碘含量計(jì)，日食10克食鹽，從鹽中大約攝入碘量為200微克，食碘鹽者的尿碘率達(dá)到300微克/升～500微克/升左右，屬于安全范圍。我國高碘地區(qū)群眾的日攝碘量為850微克～1000微克以上，尿碘水平多在800微克/升以上。流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，長期持續(xù)攝入高碘可造成高碘性甲狀腺腫。我國有1600萬余人生活在8個(gè)省內(nèi)的91個(gè)縣的高碘地區(qū)，這些地區(qū)不應(yīng)供應(yīng)碘鹽。
1999年第一季度國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)全國105家企業(yè)生產(chǎn)銷售的加碘食用鹽進(jìn)行了監(jiān)督調(diào)查，抽樣合格率為91.0%。加碘食用鹽可分為精制鹽、粉碎精制鹽、日曬細(xì)鹽和普通鹽4種。從此次抽查情況看，加碘精制鹽占樣品總量的78.4%。在生產(chǎn)、銷售上已經(jīng)占主導(dǎo)地位。但是有的地區(qū)、有的時(shí)期無碘鹽充斥。如《健康報(bào)》1999年5月17日?qǐng)?bào)道，據(jù)黑龍江省鹽務(wù)管理局鹽政稽查處的一項(xiàng)調(diào)查，哈爾濱市的鹽業(yè)市場(chǎng)被私鹽、無碘鹽、劣質(zhì)鹽充斥，鹽政部門查處的鹽販子利用鐵路販運(yùn)私鹽的數(shù)量十分驚人。檢查人員檢查了市內(nèi)食鹽銷售比較集中的16個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的77個(gè)食鹽零售處，發(fā)現(xiàn)43家竟然是無證經(jīng)營。同一報(bào)紙1999年10月18日?qǐng)?bào)道，該年8月一名消除碘缺乏病專家在甘肅省臨夏縣的一個(gè)名漠泥溝的地方攝影，鏡頭里全是身高不滿4尺，半聾半啞，一臉憨笑，什么活兒也干不了的克汀病人。原因是村民省吃儉用買來的"碘鹽"竟都是原鹽粉碎后裝入"碘鹽袋"的非碘鹽。1998年，臨夏地區(qū)入戶碘鹽合格率為53.1%，非碘鹽26.6%。
為了防止誤購假碘鹽，我們應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)辨別真假碘鹽的方法。據(jù)《市場(chǎng)報(bào)》1999年11月4日?qǐng)?bào)道，辨別的方法如下：精制碘鹽顆粒均勻，用手抓捏明顯有松散狀，而且沒有臭味，入口咸味純正；假冒碘鹽用手抓就會(huì)成團(tuán)狀，不易松散，而且有刺鼻氣味，口嘗時(shí)咸中帶苦澀的味道。精制碘鹽色澤潔白，假冒碘鹽常常為淡黃色或暗黑色，且易受潮。精制碘鹽的包裝字跡清晰，而且袋較厚，封口整齊嚴(yán)密。假冒碘鹽一般包裝粗糙，字跡模糊，手搓易掉。
食用碘鹽應(yīng)注意如下幾個(gè)方面：
一、少買及時(shí)吃
少量購買，吃完再買，目的是防止碘的揮發(fā)。因碘酸鉀在熱、光、風(fēng)、濕條件下都會(huì)分解揮發(fā)。
二、忌高溫
在炒菜做湯時(shí)忌高溫時(shí)放碘鹽。炒菜爆鍋時(shí)放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時(shí)放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時(shí)放碘鹽食用率就可以達(dá)到100%。
三、忌在容器內(nèi)敞口長期存放
碘鹽如長時(shí)間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發(fā)。最好是放在有色的玻璃瓶內(nèi)，用完后將蓋蓋嚴(yán)，密封保存。
四、忌加醋
碘跟酸性物質(zhì)結(jié)合后會(huì)被破壞。據(jù)測(cè)試，炒菜時(shí)如果同時(shí)加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘鹽遇酸性菜（比如酸菜），食用率也會(huì)下降。
