［化學與生活］碘食用鹽
發(fā)布時間：2011-03-10 07:45:32瀏覽次數：3469
碘缺乏病(IDD)每年使全球7.4億人受害，造成人的大腦功能障礙，甲狀腺腫大或流產，又能引起精神疾病。世界衛(wèi)生組織在1999年決定在下一個10年內，通過加強食鹽加碘項目和擴大食用覆蓋率來實現消滅碘缺乏病的目標。世界衛(wèi)生組織總干事在52屆世界衛(wèi)生大會上說："碘缺乏障礙將繼續(xù)是胎兒和嬰兒大腦功能損害的最主要原因，同時又是青少年智力發(fā)育遲延的主要原因，而它又是可以預防的。"
碘缺乏病在世界130個國家是一個嚴重的公共衛(wèi)生問題。通過全球食鹽加碘的努力，減少碘缺乏病取得了明顯的進展，但估計仍有約5000萬人不同程度地受到碘缺乏病的影響，表現出不同程度的大腦損害癥狀。從1990年-1998年，食鹽加碘的國家由46個增加到93個。生活在受IDD影響國家的住戶，2/3已能吃上碘鹽。有20個國家的90%的住戶吃上了碘鹽。
我國在1993年以后，在全國逐步推廣和實施了全民食鹽加碘。全民食鹽加碘的基本含義為：所有食用鹽及食品加工用鹽都必須是碘鹽；牲畜用鹽也應該是碘鹽。
聯合國世界衛(wèi)生組織、兒童基金會和國際控制碘缺乏病理事會一致認為：人群碘營養(yǎng)正常的標準為：學齡兒童甲腫率小于5%，尿碘水平大于100微克/升，新生兒促進甲狀腺激素（TSH）值大于5微國際單位/升的比例小于3%。從這個標準出發(fā)，我國絕大多數地區(qū)，包括城市和相當一部分沿海地區(qū)，都存在不同程度的碘缺乏。
近年來，專業(yè)工作者對全國10個大城市學齡兒童進行的碘營養(yǎng)調查發(fā)現，大城市的尿碘水平也多在100微克/升以下，兒童甲腫率大于5%，因此傳統上被認為不缺碘的大城市，實際上也遭受碘缺乏的危害。
補碘最關鍵的時期是在胚胎期和嬰幼兒期。人體最需要補碘的時期是腦神經的生長發(fā)育期。從懷孕前三個月到出生前，腦神經的形態(tài)和功能已經形成，這段時期如果缺少碘，胎兒得不到適量的甲狀腺激素，腦神經組織的增殖、發(fā)育、分化就要出現障礙，輕者出現智力減退，重者是傻、矮、聾、啞、癱的克汀病人，而且一旦造成損害，終生不治。人類的腦發(fā)育存在兩個突發(fā)期，也是對碘缺乏的兩個重要易傷期。第一個易傷期是在妊娠的第12周--18周之間；第二個易傷期是在從妊娠中期開始到出生前后直到出生后六個月之內。孕婦隨著妊娠時間的增長和胎兒的長大對碘的需求量逐漸增加，她們的碘攝入量要同時滿足胎兒和本身的雙重需要。另外，婦女妊娠后，腎臟能排出較多的碘而發(fā)生碘丟失，容易發(fā)生孕期營養(yǎng)不良。因此，國際組織建議孕婦每日碘攝入量不應低于200微克。哺乳期間，母親如果自身缺碘，那么乳汁中碘含量會下降，最終造成嬰幼兒碘缺乏。
那么碘營養(yǎng)正常地區(qū)的人群吃了碘鹽是否有害呢？國際控制碘缺乏病理事會曾指出，人的攝碘安全范圍相對很大，從醫(yī)學角度看，一個碘營養(yǎng)正常的人，每天攝入1000微克以下的碘都是安全的。從我國現狀來看，在碘營養(yǎng)正常的地區(qū)，人群每天攝碘量一般在200微克～300微克，他們的尿碘水平多在200微克/升左右。按我國目前碘鹽的碘含量計，日食10克食鹽，從鹽中大約攝入碘量為200微克，食碘鹽者的尿碘率達到300微克/升～500微克/升左右，屬于安全范圍。我國高碘地區(qū)群眾的日攝碘量為850微克～1000微克以上，尿碘水平多在800微克/升以上。流行病學調查和動物實驗表明，長期持續(xù)攝入高碘可造成高碘性甲狀腺腫。我國有1600萬余人生活在8個省內的91個縣的高碘地區(qū)，這些地區(qū)不應供應碘鹽。
1999年第一季度國家質量技術監(jiān)督局對全國105家企業(yè)生產銷售的加碘食用鹽進行了監(jiān)督調查，抽樣合格率為91.0%。加碘食用鹽可分為精制鹽、粉碎精制鹽、日曬細鹽和普通鹽4種。從此次抽查情況看，加碘精制鹽占樣品總量的78.4%。在生產、銷售上已經占主導地位。但是有的地區(qū)、有的時期無碘鹽充斥。如《健康報》1999年5月17日報道，據黑龍江省鹽務管理局鹽政稽查處的一項調查，哈爾濱市的鹽業(yè)市場被私鹽、無碘鹽、劣質鹽充斥，鹽政部門查處的鹽販子利用鐵路販運私鹽的數量十分驚人。檢查人員檢查了市內食鹽銷售比較集中的16個農貿市場的77個食鹽零售處，發(fā)現43家竟然是無證經營。同一報紙1999年10月18日報道，該年8月一名消除碘缺乏病專家在甘肅省臨夏縣的一個名漠泥溝的地方攝影，鏡頭里全是身高不滿4尺，半聾半啞，一臉憨笑，什么活兒也干不了的克汀病人。原因是村民省吃儉用買來的"碘鹽"竟都是原鹽粉碎后裝入"碘鹽袋"的非碘鹽。1998年，臨夏地區(qū)入戶碘鹽合格率為53.1%，非碘鹽26.6%。
為了防止誤購假碘鹽，我們應當學會辨別真假碘鹽的方法。據《市場報》1999年11月4日報道，辨別的方法如下：精制碘鹽顆粒均勻，用手抓捏明顯有松散狀，而且沒有臭味，入口咸味純正；假冒碘鹽用手抓就會成團狀，不易松散，而且有刺鼻氣味，口嘗時咸中帶苦澀的味道。精制碘鹽色澤潔白，假冒碘鹽常常為淡黃色或暗黑色，且易受潮。精制碘鹽的包裝字跡清晰，而且袋較厚，封口整齊嚴密。假冒碘鹽一般包裝粗糙，字跡模糊，手搓易掉。
食用碘鹽應注意如下幾個方面：
一、少買及時吃
少量購買，吃完再買，目的是防止碘的揮發(fā)。因碘酸鉀在熱、光、風、濕條件下都會分解揮發(fā)。
二、忌高溫
在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100%。
三、忌在容器內敞口長期存放
碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發(fā)。最好是放在有色的玻璃瓶內，用完后將蓋蓋嚴，密封保存。
四、忌加醋
碘跟酸性物質結合后會被破壞。據測試，炒菜時如果同時加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘鹽遇酸性菜（比如酸菜），食用率也會下降。
