茶葉化學(xué)成分及其對(duì)人體保健的作用
茶葉的化學(xué)成分是由3.5—7.0%的無(wú)機(jī)物和93～96.5%的有機(jī)物組成。茶葉中的無(wú)機(jī)礦質(zhì)元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種；茶葉中的有機(jī)化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機(jī)酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。茶葉中含有20—30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有3.5%左右。茶葉中含有1.5—4%的游離氨基酸，種類達(dá)20多種，大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25—30%的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有3—4%。茶葉中含有4—5%的脂質(zhì)，也是人體必需的。
飲茶在給人精神愉悅的同時(shí)，還補(bǔ)充了人體所需的水分、氨基酸、維生素、茶多酚、生物堿、類黃酮、芳香物質(zhì)等多種有益的有機(jī)物，并且還提供了人體組織正常運(yùn)轉(zhuǎn)所不可缺少的礦質(zhì)元素。其中，鉀、鈉、鈣、鎂、磷、錳、鐵、鋅、銅、鎳、鍶、鉻、鈷、鉬、錫、釩為已確認(rèn)的人體必需元素。這些元素必須不斷地從飲食中得到供給，才能維持人體正常生理功能的需要。鋇被認(rèn)為可能是必需的，鋁為無(wú)害元素。與一般膳食和飲品相比，飲茶對(duì)鉀、鎂、錳、鋅等元素的攝入最有意義。
茶葉中的鉀居礦質(zhì)元素含量之首，是蔬菜、水果、谷類中鉀含量的10～20倍。據(jù)檢測(cè)，安徽“屯綠”茶中的鉀是鈉的100～150倍，每日飲用三杯屯綠可攝入226mg鉀、1．24mg鈉?？梢?jiàn)茶屬于高鉀低鈉飲料，這種比例正符合人體的需要。缺鉀會(huì)造成肌肉無(wú)力、心跳加快、心律不齊，甚至可引起低血鉀，最終導(dǎo)致心臟停止跳動(dòng)。一至六級(jí)屯綠的鉀含量都很高，其等級(jí)間的變幅不大且鉀在茶湯中的浸出率與干茶中的含量正相關(guān)，因此，飲用各級(jí)屯綠都可作為人體補(bǔ)充鉀的重要來(lái)源。茶葉中含量較高的鎂、錳也對(duì)人體健康發(fā)揮著積極的作用。鎂、錳常作為酶的激活劑而參與人體細(xì)胞代謝。據(jù)報(bào)道，土壤中鎂、錳含量高的地區(qū)癌腫發(fā)病率低，長(zhǎng)壽地區(qū)食品中鎂的含量高于一般地區(qū)。屯綠各等級(jí)茶中鎂含量差異不大，都可作為人體鎂元素的補(bǔ)充來(lái)源。茶葉是一種集錳植物，一般低含量也在300mg／kg左右，比水果、蔬菜約高50倍。干茶中錳含量的變幅較大，成熟度較高的茶葉中有含量超過(guò) 1000mg／kg的報(bào)道。由于粗老茶中錳的浸出率低，因此，飲用一至六級(jí)屯綠，對(duì)錳的攝入都是安全的（我國(guó)1989年修訂的營(yíng)養(yǎng)素日供給量RDA中，錳的安全與適宜攝入量為 2．5～5．0mg／d）。
鋅參與蛋白質(zhì)的代謝、兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、胰島素的功能、創(chuàng)傷的愈合、味覺(jué)的敏感性、消化和呼吸等有關(guān)的酶的合成。但它在水果中僅有痕量存在，在蔬菜、谷類、豆類中的含量也相當(dāng)?shù)?，而且一般植物性食品中的鋅由于受肌醇六磷酸（谷物和豆類中含）、草酸（菠菜中含）和高纖維（蔬菜中含）的影響，不易被人體吸收。動(dòng)物性食品是人體鋅的主要來(lái)源，但一些中老年人往往為了避免動(dòng)物性脂肪和膽固醇的高攝入量，減少肉食量，從而減少了鋅的攝入。茶葉中鋅的含量高于雞蛋和豬肉中的含量，且鋅在茶湯中的浸出率較高，易被人體吸收，因而茶葉被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為鋅的優(yōu)質(zhì)來(lái)源之一。品質(zhì)越好、等級(jí)越高的茶，其鋅的浸出率也越高。因此，飲用中高檔茶是人體補(bǔ)充鋅的重要途徑。
飲茶還是人體中必需的常量元素磷以及必需的微量元素銅、鎳、鐳、鉻、鉬、錫、釩的補(bǔ)充來(lái)源。茶葉中鈣的含量是水果、蔬菜的10-20倍。鐵的含量是水果、蔬菜的30～50倍。但由于鈣、鐵在茶湯中的浸出率很低，遠(yuǎn)不能滿足人體日需量，因此，飲茶不能作為人體補(bǔ)充鈣、鐵的依賴途徑。
鋁為人體非必需的無(wú)害元素，茶葉中鋁的含量遠(yuǎn)高于一般食品，且隨茶葉等級(jí)下降而提高。因此有人擔(dān)心飲茶可能會(huì)由于茶葉中含鋁量較高而不利于健康。但實(shí)際上，在日常生活中，鋁可通過(guò)許多途徑進(jìn)入人體，如使用廣泛的鋁炊具、牙膏的主要調(diào)合劑（氫氧化鋁）、醫(yī)治胃病的抗酸劑（氫氧化鋁）、油條、粉絲的添加劑（明礬）等。英國(guó)科學(xué)家研究證明，鋁不易被人體吸收。據(jù)科學(xué)分析，即使每日飲用含鋁量較高的烏龍茶，鋁的攝入量也在安全限度內(nèi)。據(jù)報(bào)道，老年人與健康的年青人不同，由于其代謝功能減退，造成必需元素?fù)p失和非必需元素在體內(nèi)累積，此時(shí)機(jī)體不能有效地阻止已攝入體內(nèi)的鋁進(jìn)入大腦，有可能會(huì)對(duì)腦神經(jīng)造成障礙。因此，體弱的中老年人要從多方面注意減少鋁的攝入，飲茶也應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的細(xì)嫩茶為宜。
